Cuisine

Entremets poires et marrons

  • Saison : Hiver
  • Repas : Dessert

Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min

Entremets poires et marrons

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour le biscuit

  • 80 g de farine de riz
  • 50 g de farine de châtaigne
  • 30 g de fécule de maïs
  • 50 g de beurre
  • 40 g de purée d’amandes blanches
  • 20 ml de boisson au soja vanille
  • 40 g de sucre de canne (ou rapadura)
  • 8 cc de crème de marrons
  • 2 marrons glacés (facultatif)

Pour la mousse et le coulis de poire

  • 6 poires
  • 20 cl de crème entière liquide
  • 80 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4 g d’agar-agar

Recette

  • Placer la crème liquide (et les fouets à Chantilly) au congélateur. Préchauffer le four à 180°C.
  • Peler, épépiner et couper les poires en quartiers, placer dans une casserole avec 500 ml d’eau, 40 g de sucre et la gousse de vanille fendue. Cuire 10 min. Réserver 8 quartiers de poires et mixer le reste. Dans la casserole, laisser réduire le sirop de moitié sur feu moyen. Ajouter l’agar-agar et laisser bouillir encore 2 min. Mélanger le sirop et les poires mixées.
  • Préparer le biscuit : mélanger le beurre fondu avec la purée d’amandes, le sucre, les farines et la fécule. Délayer avec la boisson soja. Sur une plaque chemisée de papier cuisson, étaler la pâte au fond de 8 cercles à pâtisserie individuels (ou dans un grand cercle à gâteau). Cuire au four 12 min à 180°C.
  • Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly avec 40 g de sucre. Mélanger délicatement avec les poires mixées. 
  • Dans chaque cercle, étaler sur le biscuit 1 cc de crème de marrons. Verser la mousse à la poire. Réserver 6h au frais.
  • Juste avant de servir, découper les poires restantes en fines lamelles, disposer sur chaque entremet et décorer de brisures de marron glacé.