Manger sans gluten: pour qui?

La maladie coeliaque (ou intolérance au gluten) est une des maladies digestives les plus fréquentes à ce jour : elle concerne 1 % de la population.

C’est une intolérance permanente au gluten car son ingestion détruit la paroi de l’intestin grêle, provoque des troubles gastro-intestinaux et entraîne une malabsorption des nutriments (notamment calcium, fer, acide folique et vitamines du groupe B).

Le seul traitement contre la maladie coeliaque reste l’éviction totale du gluten de son alimentation.

Certaines personnes font le choix de limiter le gluten de leur alimentation pour un meilleur confort intestinal ou pour améliorer leur forme.

On parle d’hypersensibilité au gluten, mais il ne s’agit pas d’une pathologie médicalement avérée.

Enfin, il existe l’allergie au blé : assez rare, celle-ci engendre une réaction allergique immédiate qui nécessite l’exclusion totale du gluten à vie.

Haro sur le blé et toutes les céréales contenant du gluten ?!

Pour certains, c’est une nécessité.

Pour d’autres, un simple choix alimentaire.

En cas d’intolérance, il faut supprimer les céréales contenant du gluten sous toutes leurs formes, et tous les produits qui en sont dérivés :

Seigle :
farine, flocons et pain au seigle.

Avoine* :
farine, flocons, ainsi que gruau 
et son d’avoine.

Blé :
farine, flocons, germe et son de blé, chapelure.
Tous les aliments basiques contenant du blé : pain, pâtes, viennoiseries, huile de germe de blé, seitan.

Orge :
farine, flocons, sirop ou malt d’orge mais aussi… la bière !

Et aussi boulghour, petit et grand épeautre, Kamut* : 

en grains, farine, flocons.

* L’avoine est parfois tolérée mais il convient de s’en assurer au cas par cas.

Cache-cache

Si les produits contenant ces céréales sont faciles à repérer, reste à identifier le gluten ‘caché’ !

Car le gluten est omniprésent dans les produits transformés où il sert de liant (dans les sauces), d’agglomérant (dans les charcuteries) ou encore d’agent de texture (dans le pain ou les viennoiseries).

Vérifiez l’étiquetage de produits tel que : fromages à tartiner, plats cuisinés, charcuteries, produits laitiers, préparations pour flans, sucre glace, chocolat, certaines margarines, mélanges d’épices moulus, curry, moutarde, ketchup, certaines sauces soja, bouillons cubes, levure chimique, fruits secs…

Attention aussi aux ingrédients intitulés extrait de levure, matières amylacées.

Consultez la liste des produits généraux autorisés/interdits établie par l’AFDIAG (Association française des intolérants au gluten) sur www.afdiag.fr

La réglementation oblige les fabricants à mentionner la présence de gluten, qui est considéré comme un allergène.

A l’exception des ingrédients suivants : sirop de glucose de blé, maltodextrine de blé, sirop de glucose à base d’orge, céréales utilisées pour des boissons alcooliques (dont le processus de fabrication exclue le risque allergène).

Mais "sans gluten" ne signifie pas "absence totale de gluten" !

Des contaminations crois.es existent : un produit considéré comme naturellement sans gluten (ex : farine de châtaigne) peut être fabriqué ou conditionné dans un atelier où se trouve du gluten.

Soyez vigilant !

Repérez l’épi de blé barré !

Ce logo appartenant à l’Afdiag garantit l’absence de gluten dans le produit.

Repérez la vignette sécurité sociale * !

Certains produits sans gluten peuvent être remboursés par la sécurité sociale :

pains, pâtes, biscuits, mix pour préparations culinaires.

Les produits naturellement sans gluten et non transformés ne peuvent bénéficier de cette vignette.

* Modalités de remboursement précisées sur www.afdiag.fr

Les normes d’étiquetage* sont les suivantes :

  • Mention “naturellement sans gluten” : aliments qui naturellement ne contiennent pas de gluten.
  • Mention “sans gluten” : aliments ne contenant pas de blé, orge, seigle, avoine ou aliments issus de ces 4 céréales ayant été traités pour retirer le gluten ; leur teneur en gluten est inférieure à 20 ppm (< 2 mg de gluten pour 100 g).
  • Mention “pauvre en gluten” : aliments ne contenant pas de blé, orge, seigle, avoine ou aliments issus de ces 4 céréales ayant été traités pour retirer le gluten ; leur teneur en gluten est comprise entre 20 et 100 ppm (2 à 10 mg de gluten pour 100 g).

La présence de gluten au-delà de 100 ppm est immédiatement suivie d’effets pour les coeliaques.

* Normes du Codex Alimentarius, juillet 2008.