Producteurs des Pyrénées-Orientales
© MP Chavel
Le plus simple est de les acheter dans les magasins Biocoop des Pyrénées-Orientales (PO) ou même des départements voisins. Sous la marque L’Étoile de la Bergère, les glaces de Virgine et d’Olivier Morin sont exquises à tomber. Enfin, c’est une expression car on en a mangé deux de suite et non seulement on n’est pas tombé mais en plus on n’a pas eu le cœur à l’envers sur les routes en lacets des Pyrénées. C’est dire ! Nature, chocolat, café, fruits rouges, vanille…, huit parfums, que du bonheur. Pour connaître leur secret, le mieux est d’aller à la source, dans un coin reculé et magnifique, à une cinquantaine de km au sud-ouest de Perpignan, bref, chez les Morin, fraîchement arrivés de Charente-Maritime où ils faisaient des céréales bio. En venant en montagne, leur passion, ils savaient qu’ils passeraient à la production animale. Et c’est ainsi qu’ils sont devenus producteurs de glaces bio… au lait de brebis. Un produit original, gourmand, et tentant pour ce couple de quasi aventuriers !
Coup de cœur
« Les choses se sont faites très vite, explique Olivier, alors que Virginie est en livraison. Nous avons eu un coup de cœur pour ce mas, vieux de 900 ans, abandonné depuis 13. Tout était à refaire, à défricher… 55 hectares d’un seul tenant, avec des terrasses, des prairies, des châtaigniers, des sources, des landes, des plantes aromatiques qui donnent un lait riche. » Déjà plusieurs parcs sont restaurés, où paissent, paisibles, quatre-vingts brebis et quelques agneaux. Tout leur lait passe dans la fabrication des glaces. Olivier a créé les recettes, à force de tâtonnements, avec le moins d’ingrédients possible, tous bio, locaux si possible et équitable pour le sucre. C’est lui aussi qui produit : pasteurisation obligatoire du lait, maturation pour que les arômes se développent, mélange avec de l’air, « pas trop pour que la glace soit bien consistante et ne fonde pas trop vite », et surgélation à - 30 °C.
Le bonheur
Les brebis sont de race corse, rustiques, adaptables, mangeant de tout et résistant au froid. Idéal pour Olivier qui apprend le métier avec bonheur. « On va planter des pommiers car les brebis aiment l’ombre. Ils permettront aussi de retenir l’eau, la terre et de calmer le vent qui peut être parfois violent », dit-il après s’être émerveillé devant un papillon, « un Machaon », précise-t-il, en connaisseur. Les pommes pourront être mangées par les brebis ou parfumer les glaces… La laine des brebis sera peut-être travaillée par une connaissance de la région. À moins qu’elle ne fasse office d’isolant dans la maison ou un autre bâtiment de la ferme. Car il reste encore beaucoup à faire. Mais Olivier reste serein, cela semble dans sa nature. « Les paysages sont super ici. Entre le travail, les animaux de la ferme, les animaux sauvages, les visites quasi quotidiennes, les voisins, certains en bio aussi, et nos glaces qui ont l’air de plaire, on se sent vraiment bien ici. »
Retrouvez le reportage « Perpignan, le centre du Monde de la bio » dans CULTURE(S)BIO n°94, magazine offert par votre magasin Biocoop, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur Biocoop.fr